Quando leggiamo l'etichetta di un alimento confezionato possiamo trovare una lunga lista di ingredienti e, accanto ad alcuni di essi, sigle come E 300, E 415, E 440 o E 250.
Per molti consumatori la lettera E è diventata quasi sinonimo di qualcosa di artificiale o potenzialmente pericoloso.
Ma è davvero così?
La risposta è più complessa.
Gli additivi alimentari sono sostanze utilizzate per svolgere specifiche funzioni tecnologiche: possono contribuire alla conservazione, alla stabilità, alla consistenza, al colore, al gusto o alla sicurezza di un alimento. Nell'Unione europea il loro impiego è regolamentato e gli additivi autorizzati sono sottoposti a valutazioni di sicurezza prima dell'approvazione.
Questo non significa, però, che tutti gli alimenti che li contengono siano automaticamente salutari.
Ed è proprio qui che bisogna distinguere il singolo additivo dall'alimento nel suo complesso.
Che cosa sono gli additivi alimentari?
La normativa europea considera additivo una sostanza aggiunta intenzionalmente a un alimento per uno specifico scopo tecnologico.
Gli additivi possono appartenere a diverse categorie.
Tra le principali troviamo:
- conservanti, che aiutano a proteggere gli alimenti dal deterioramento;
- coloranti, utilizzati per modificare o ripristinare il colore;
- antiossidanti, che contrastano alcuni processi di ossidazione;
- emulsionanti, che favoriscono la dispersione di sostanze che normalmente tenderebbero a separarsi;
- addensanti, che modificano la consistenza;
- stabilizzanti, che contribuiscono a mantenere determinate caratteristiche fisiche;
- gelificanti, utilizzati per ottenere una consistenza gelatinosa;
- edulcoranti, impiegati per conferire un sapore dolce.
L'EFSA sottolinea inoltre che alcuni additivi sono sostanze presenti anche in natura. La vitamina C, per esempio, può essere utilizzata come additivo con il codice E300, mentre la pectina è identificata come E440.
Per questo motivo non è corretto stabilire la pericolosità di una sostanza semplicemente osservando la lettera E.
Il numero E identifica infatti un additivo autorizzato nell'Unione europea e non costituisce, di per sé, un giudizio negativo sulla sua sicurezza.
Nitriti e nitrati: perché vengono utilizzati?
Un esempio interessante è rappresentato da nitriti e nitrati, utilizzati soprattutto in alcuni prodotti a base di carne.
Queste sostanze svolgono importanti funzioni tecnologiche e di sicurezza, tra cui il controllo della crescita di microrganismi pericolosi. Contribuiscono inoltre alla conservazione e alle caratteristiche tipiche di alcuni prodotti.
Nell'Unione europea i nitriti e i nitrati utilizzati come additivi sono identificati, rispettivamente, tra gli E249-E252.
L'EFSA ha rivalutato la loro sicurezza e ha concluso che i livelli di utilizzo autorizzati come additivi erano sufficientemente protettivi per i consumatori, pur evidenziando che l'esposizione complessiva a nitrati e nitriti provenienti da tutte le fonti alimentari deve essere considerata nel suo insieme.
È quindi più corretto parlare di controllo dell'esposizione complessiva e di consumo moderato dei prodotti trasformati, piuttosto che affermare semplicemente che “i nitriti sono cancerogeni”.
E se leggiamo una lunga lista di additivi?
Una lista molto lunga di ingredienti può essere un elemento utile per capire che ci troviamo davanti a un prodotto fortemente formulato o industrialmente trasformato.
Ma anche in questo caso occorre evitare una semplificazione.
La presenza di molti additivi non dimostra automaticamente che l'alimento sia nocivo.
La domanda più utile è:
Che tipo di alimento sto mangiando e quanto spesso lo consumo?
Un alimento può essere sicuro dal punto di vista degli additivi e, contemporaneamente, essere poco interessante dal punto di vista nutrizionale perché molto ricco di zuccheri, sale, grassi saturi o calorie.
È quindi l'insieme della dieta a meritare attenzione.
Dal cibo processato al cibo ultraprocessato
Qui arriviamo a una distinzione particolarmente importante.
Non tutti gli alimenti trasformati sono ultraprocessati.
Un alimento può essere sottoposto a trasformazione senza diventare necessariamente un prodotto nutrizionalmente sfavorevole.
Pensiamo, per esempio, a:
- verdure surgelate;
- legumi in scatola;
- pesce conservato;
- yogurt;
- formaggi;
- pane;
- alimenti sottoposti a pastorizzazione o conservazione.
La trasformazione può avere anche una funzione positiva: aumentare la conservabilità, migliorare la sicurezza o rendere disponibile un alimento per un periodo più lungo.
Il concetto di alimento ultraprocessato è invece collegato a classificazioni come quella NOVA, che tengono conto del grado e della natura della trasformazione industriale e della presenza di ingredienti e sostanze utilizzati soprattutto nella formulazione tecnologica del prodotto.
Perché si parla tanto di ultraprocessati?
Negli ultimi anni numerosi studi hanno osservato un'associazione tra un maggiore consumo di alimenti ultraprocessati e diversi problemi di salute.
Una grande revisione pubblicata sul BMJ nel 2024 ha analizzato 45 associazioni provenienti da meta-analisi, per un totale di quasi 9,9 milioni di partecipanti. Sono state osservate associazioni tra maggiore esposizione agli alimenti ultraprocessati e diversi esiti sfavorevoli, in particolare cardiovascolari, metabolici e di salute mentale.
Ma c'è un'importante precisazione da fare.
Un'associazione statistica non dimostra automaticamente che gli alimenti ultraprocessati siano la causa diretta della malattia.
Gli studi disponibili sono in larga parte osservazionali e la qualità delle prove non è uniforme. Lo stesso lavoro del BMJ ha classificato molte delle associazioni analizzate come basate su evidenze di qualità bassa o molto bassa.
Per questo è preferibile utilizzare espressioni come “è associato a un maggiore rischio” piuttosto che “provoca sicuramente”.
Additivi e ultraprocessati non sono la stessa cosa
Questo è probabilmente il punto più importante dell'intero articolo.
Un alimento ultraprocessato non è definito semplicemente dalla presenza di additivi.
Allo stesso modo, la presenza di un additivo non trasforma automaticamente un alimento in un alimento ultraprocessato o dannoso.
Bisogna considerare l'intera composizione del prodotto, il suo grado di trasformazione e soprattutto il ruolo che occupa nella dieta.
Un prodotto industriale può contenere un additivo autorizzato e rispettare tutte le norme di sicurezza, ma essere comunque un alimento da consumare occasionalmente perché molto ricco di sale, zuccheri, grassi o calorie.
E i famosi “E” delle etichette?
Imparare a leggere le etichette è certamente una buona abitudine.
Ma non bisogna avere paura di ogni numero preceduto dalla lettera E.
L'EFSA spiega che nell'Unione europea gli additivi devono essere indicati nell'elenco degli ingredienti e che l'etichetta deve riportare la funzione dell'additivo e la sostanza utilizzata, attraverso il nome specifico oppure il relativo numero E.
Per esempio, possiamo trovare:
“Addensante: E415”
oppure il nome della sostanza.
Il consumatore può inoltre consultare la banca dati della Commissione europea per verificare quali additivi sono autorizzati e in quali condizioni possono essere utilizzati.
Un caso particolare: il biossido di titanio
C'è però un esempio che dimostra perché la valutazione scientifica degli additivi deve essere continuamente aggiornata.
Il biossido di titanio (E171) è stato rivalutato dall'EFSA nel 2021.
In quella valutazione l'EFSA concluse che, alla luce delle evidenze disponibili e delle incertezze relative soprattutto alla genotossicità, E171 non poteva più essere considerato sicuro come additivo alimentare.
Questo caso è importante perché dimostra che la sicurezza alimentare non è un concetto immutabile.
Le sostanze vengono studiate, rivalutate e, quando necessario, le autorizzazioni possono essere modificate.
Non è quindi corretto dire che “tutti gli additivi sono sicuri per sempre”, ma neppure che “tutti gli additivi sono pericolosi”.
La realtà scientifica è molto più seria e interessante.
Il vero problema: l'abitudine a mangiare ultraprocessati
Probabilmente la domanda più utile da porsi non è:
“Questo prodotto contiene un additivo?”
ma:
“Quanto spesso questo tipo di prodotto compare nella mia alimentazione?”
Se la nostra dieta è basata prevalentemente su alimenti freschi o poco trasformati, come frutta, verdura, legumi, cereali integrali, pesce, uova e altri alimenti di buona qualità nutrizionale, la presenza occasionale di un prodotto industriale non dovrebbe diventare motivo di allarme.
Il problema nasce quando prodotti molto elaborati diventano la base dell'alimentazione quotidiana.
Merendine, snack, bevande zuccherate, alcuni prodotti da fast food, dolci industriali, carni trasformate e numerosi prodotti pronti possono contribuire a un'alimentazione caratterizzata da un'elevata densità energetica e da un profilo nutrizionale meno favorevole.
È proprio questo modello alimentare complessivo che merita maggiore attenzione.
E i bambini?
Particolare prudenza è necessaria quando si parla di alimentazione infantile.
Non è corretto affermare che la semplice presenza di un addensante in un alimento destinato ai bambini provochi automaticamente danni immunologici.
Per i bambini la cosa più importante è garantire un'alimentazione adeguata all'età, varia ed equilibrata, evitando restrizioni alimentari immotivate.
Se un bambino presenta disturbi gastrointestinali, reazioni agli alimenti o altri sintomi persistenti, è opportuno parlarne con il pediatra invece di eliminare autonomamente intere categorie di alimenti.
Come scegliere meglio al supermercato
Non serve trasformare la spesa in un'indagine scientifica.
Possiamo adottare alcune semplici regole.
1. Guardiamo l'intera etichetta
Non fermiamoci alla presenza di una sigla E.
Controlliamo invece:
- zuccheri;
- sale;
- grassi saturi;
- fibre;
- proteine;
- quantità complessiva di ingredienti.
2. Preferiamo la varietà
Una dieta equilibrata non dovrebbe dipendere continuamente da prodotti pronti e confezionati.
Frutta, verdura, legumi, cereali, pesce e altri alimenti poco trasformati possono costituire la base dell'alimentazione.
3. Non demonizziamo la trasformazione
Congelare, pastorizzare, essiccare, fermentare o conservare un alimento non significa necessariamente renderlo dannoso.
La trasformazione alimentare ha spesso anche una funzione utile.
4. Limitiamo gli ultraprocessati
Non è necessario pensare in termini di “mai più”.
È più realistico e sostenibile fare in modo che gli alimenti ultraprocessati non costituiscano la parte predominante della dieta.
Tornare alla semplicità
Forse la lezione più interessante non riguarda una particolare sigla presente sull'etichetta.
Riguarda piuttosto il rapporto che abbiamo con il cibo.
Un'alimentazione sana non deve necessariamente essere complicata.
Un piatto di legumi, verdure, cereali, pesce, frutta, olio extravergine di oliva e altri alimenti semplici può fornire una grande varietà di nutrienti senza trasformare ogni pasto in una ricerca ossessiva di ciò che è consentito o proibito.
La tradizione alimentare mediterranea offre, sotto questo aspetto, molti esempi di preparazioni semplici basate su alimenti poco trasformati.
La tecnologia alimentare non è necessariamente il nemico.
La domanda da porsi è piuttosto quanto spazio vogliamo concedere ai prodotti industriali all'interno della nostra alimentazione quotidiana.
Conclusione
Gli additivi alimentari non possono essere classificati semplicemente come “buoni” o “cattivi”.
Sono sostanze con funzioni diverse e, nell'Unione europea, il loro utilizzo è soggetto a precise regole e valutazioni di sicurezza.
Allo stesso tempo, la crescente attenzione verso gli alimenti ultraprocessati è sostenuta da un'ampia letteratura scientifica, anche se è necessario distinguere le associazioni epidemiologiche dalle prove di causalità.
Per il consumatore, quindi, la strategia più ragionevole non è avere paura della lettera E, ma imparare a leggere le etichette e soprattutto costruire una dieta nella quale prevalgano alimenti nutrienti e poco trasformati.
Non dobbiamo avere paura della chimica: dobbiamo imparare a conoscere ciò che mangiamo.
E forse questa è la forma più semplice di educazione alimentare: non cercare il prodotto perfetto, ma imparare a fare scelte migliori con maggiore consapevolezza.
Fonti scientifiche e istituzionali
- EFSA – Additivi alimentari: classificazione, sicurezza, etichettatura e valutazione degli additivi.
- Commissione europea – EU Rules on Food Additives: normativa europea e condizioni di autorizzazione degli additivi.
- EFSA – Nitriti e nitrati: rivalutazione della sicurezza di E249-E252.
- EFSA – Biossido di titanio (E171): valutazione scientifica del 2021.
- The BMJ (2024) – Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: revisione di meta-analisi sull'associazione tra consumo di ultraprocessati e salute.
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